Süleymaniye’den Stockholm’a 100 yıllık kebap geleneği

Stockholm’daki ünlü lokantalardan birisinde onlarca Kürt ve yabancı müşteri yemek yiyor ya da hazırlanmakta olan yemeklerini bekliyor. ‘Kürt’ün dediği gibi kebap kokusu bir günlük yol gider.’ Kebapla birlikte yerel tadıyla İsveç horozu ve ayrıca Fas tencesi hazırlayan Kürt şef, yüzünden eksik olmayan tebessüm ve her zaman iki eli göğsünde misafirlerini hazır bir şekilde bekliyor. Bazı misafirler yemek yerken ya da yemekten sonra şef ile fotoğraf çekme isteğinde bulunuyorlar.

 

Bu şef, dedesi Medhed usta ile Süleymaniye’de başlayan kebapçılık mesleğini Stockholm’da devam ettiren kebapçı Umud. Umud, kaybolmaması için dedesinin mesleğini yabancı ellerde devam ettiriyor.

 

Umud’un babası Hiwa Süleymaniye’nin tanınan ailelerinden kebapçı Medhed’in oğludur. Süleymaniye’de bir çok kişi Kanisekani Mahallesi’ndeki kebap dükkanlarını ziyaret etmiştir.

 

Aile geçen yüzyılın 20’li yıllarında yani yaklaşık yüz yıl önce Süleymaniye’de kebap dükkanı açmış. Ailenin mesleğini İsveç’te devam ettiren kebapçı Medhed’in torunu Umud, kebaplarının başarısının sırrını orada sunuyor.

 

Süleymaniye’nin Kanisekani Mahallesi’ndeki kebap dükkanlarını ise Umud’un babası Hiwa devam ettiriyor. Hiwa’nın oğlu Umud’ta Stocholm’un göbeğinde lokanta işletiyor. Özel kebaplarının yanında onlarca farklı yemek sunuyorlar. Sadece Kürtler ve Stocholm’daki yabancılar değil İsveçlilerin de ilgisini çekmişler.

 

İsveç eti kebap için uygun değil

 

Kebaplarına olan yoğun ilgiye rağmen Umud, “İsveç eti kebap için uygun değil. Çünkü ette çok az yağ bulunuyor. Eğer bilinçli bir şekilde kullanılmazsa soğumayla birlikte lastik kokusu veriyor” diyor.

 

Kürt şefinin ayrı bir sırrı da, Danimarka’dan özel et getiriyor olması.

 

Avrupalı diğer ustaların Kürt kebabına ilişkin söyledikleri reddeden Umud, “Kebapta sadece bez kullanılır. Bunun dışında farklı bir şekilde karıştırılan her şey hileye girer ve yemek özelliğini kaybeder” ifadelerini kullandı.

 

Umud kebapçı olarak tanınıyor ancak Fas, İtalyan ve Meksika yemeklerinde de çok başarılı. Ama Kürt yemekleri onun için birinci sırada. Yerel tadıyla ünlü İsveç horozunada başlayarak, restaurantında müşterilere sunduğu menüsüne bu yemeği de eklemiş. Ortağının menüye eklenmesine itiraz ettiği horoz yemeği çok kısa bir sürede müşterilerin en çok talep ettiği yemeklerin birinci sırasında yer almaya başlamış.

 

Umud, “İlk başlarda 4-5 horoz yapıyordum. Şu anda 50 horoz yapıyoruz ancak yinede yetmiyor. Horoz ve bulgurlu etli Kürt yemeği yapmaya başladıktan sonra adımız bir marka olarak yayıldı. Lokantalardan bu yemeği satın almak için onlarca talep geldi” dedi.

 

Kürt yemeği olmayan horoz ve farklı bir ülkede yapılan bulgurlu etli yemeklerinin hepsi Kürt yemeği olarak tanındı. Umud, “Bu özellikleri şefin pişirme, hazırlama, ölçü ve uyumu ortaya çıkarıyor” dedi.

 

Kürt yemekleri markalaşamıyor

 

Stocholm’da onlarca tanınmış Kürt lokantası var ve Umud gibi yüksek talep görüyorlar. Ancak ünlü kebapçı Umud, “Kürt yemekleri kebap, horoz ve köfte maalesef marka olmuyorlar” değerlendirmesinde bulunuyor.

 

Umud, “Lokantalar tanınana kadar en iyi et, sos ve pirinci kullanıyor. Üç ay sonra değiştiriyorlar. Sadece bir kaç bin kron kazanmak için. Yemeğin tadını kaçırdıktan sonra kalitede kalmıyor ve artık rağbet görmüyorlar” dedi.

 

Onlarca Kürt lokantası müşterilerin azalmasından sonra iflas ederek kepenk kapatıyorlar. Kürt şefi Umud, bunun fazla para kazanma ve kaliteyi düşürmekle ilgili olduğunu söylüyor. Umud, “Herşeyi uzun bir süre olduğu gibi koruyamazsanız nasıl marka olabilirsiniz?” değerlendirmesinde bulunuyor.

 

Umud, “Avrupa’da yüzlerce yıldır çalışan ve marka olma özelliğini koruyan bir çok lokanta bu tecrübeye sahip. On yıl sonra bile yemeklerine olan ilgi aynı şekilde kalmış. Onlarca şef değiştirmelerine rağmen yemeklerinin tadında bir değişiklik olmamış. Onlar bir politika belirleyerek o yolda devam ediyorlar. Ancak Kürtler öyle yapmıyor. Çok kazanıp az harcamak istiyorlar” dedi.